Diploma uitreiking 01-09-2011

Category : Pastry course

Geslaagd!!

Donderdag 1 september was de diploma uitreiking in Culinair Centrum Beverwijk. Aan de hand van het portfolio dat je moest inleveren, werd je beoordeeld. Gelukkig is iedereen geslaagd!
Alle portfolio’s mochten worden ingekeken. Er zat veel verschil in de uitwerking. De één had een Word-document ingeleverd, terwijl de ander een mooi boek heeft laten afdrukken. Mijn portfolio is verkozen tot mooiste portfolio. Erg leuk natuurlijk, zo’n compliment. Ik had er dan ook erg veel tijd ingestoken, omdat ik mijn portfolio als naslagwerk wil gebruiken voor de opleiding. Tevens is het een mooie presentatie van mijn kwaliteiten, wat van pas kan komen als ik verder zou willen met patisserie.

De opleiding was erg leerzaam. Ik heb vele technieken geleerd en kennis en ervaring opgedaan. Mijn ervaringen staan al uitgebreid beschreven op deze blog.

Het was een erg leuke ervaring en ik heb er een mooi portfolio aan overgehouden!

Module 8, les 4 07-07-2011

Category : Pastry course

De laatste lesdag hebben we met de gehele groep verschillende lekkernijen gemaakt voor de high tea, waarbij familie en vrienden welkom waren. Zelf heb ik met nog twee andere cursisten een croquembouche gemaakt. De soesjes zijn gevuld met crème suis en gedoopt in pure chocolade. Vervolgens zijn de soesjes om een pylon heen gestapeld. Na het verwijderen van de pylon is de top dicht gebouwd met soesjes en is de croquembouche gedecoreerd met rozenbottels en besjes.

Bij een high tea van Culinair Centrum Beverwijk hoort niet alleen thee, maar ook champagne. De champagne werd weer geheeld in stijl gesabreerd. Een aantal cursisten mochten een poging wagen om een fles champagne te sabreren, waaronder ik. Met enige instructies, lukte het me de fles in één keer te ontkurken.

Het was een super  leuke laatste dag! Het is jammer dat het er alweer opzit. Nu moet ik hard aan de slag met mijn portfolio.
In de vakantie  wordt deze beoordeeld en na de vakantie vindt de diploma uitreiking plaats.

Module 8, les 3 30-06-2011

Category : Pastry course

De dag van de eindopdracht!

Er schijnen erg mooie en originele recepten ingestuurd te zijn, waardoor de keus niet makkelijk was. De groep van maandag heeft uiteindelijk geholpen met kiezen. Ik moet toegeven dat er 5 erg leuke recepten zijn uitgekozen. De mensen waarvan het recept is uitgekozen, waren de chefs van de dag.

De chefs en hun recepten werden bekend gemaakt. De overige cursisten mochten zelf kiezen in welk team zij wilden werken. Alle recepten klonken interessant, het maakte mij dus niet zoveel uit in welke groep ik zou komen. Uiteindelijk is mijn keus gevallen op chef Danny. Zijn recept zag er echt heel professioneel uit en hij heeft de nodige ervaring om een goede chef te zijn.  Samen met 2 andere cursisten vormden we een super team!

Doordat Danny al jaren als kok heeft gewerkt en nu enige tijd werkzaam is bij Huize van Wely, weet hij maar al te goed hoe het er aan toe hoort te gaan in de keuken. We werkten dan ook goed samen als team en alles was heel georganiseerd, netjes en schoon. Ik was nog de minst ervaren persoon binnen het team, maar dat was gelukkig geen probleem, doordat de taken duidelijk werden verdeeld en er duidelijke instructies werden gegeven. Gelukkig stond Danny open voor vragen, waardoor ik nog erg veel heb kunnen leren op deze laatste dag.

Of het niveau nou echt zo goed was binnen de gehele groep of dat de jury niet zo kritisch was, dat weet ik niet, maar de jury was erg te spreken over de werkhouding en de eindproducten.

Ons eindproduct betrof een frambozen bavarois dessert met een interieur van frambozen cremeux en witte chocolademousse, met een bodem van amandelbiscuit. Fluweel gespoten met rode cacaoboter. Geserveerd onder een fluwelen bol van witte chocolade, met een glaasje stikstof met frambozen likeur ernaast (voor rookontwikkeling). De stikstof met likeur is dus alleen voor het show effect.

Het is echt een heel mooi dessert geworden. En wat denk je… De eerste plaats behaald natuurlijk!! Daar moest op gedronken worden, dus de fles champagne werd in stijl geopend. Zo zie je maar weer, sabreren kan iedereen! (Met enige instructies van de docent.)

Hieronder staan de foto’s als volgt weergegeven:
– Team 2: Chef Danny (De winnaars!)
– Team 1: Chef Ted (2e plaats!)
– Team 3: Chef Peter
– Team 4: Chef Eline
– Team 5: Chef Astrid

Zoals je kunt zien, hebben ook de andere teams een hele mooie prestatie geleverd!

Bedankt allemaal voor deze super leuke dag!

Module 8, les 2 23-06-2011

Category : Pastry course

In een instructie video is de werking van verschillende gelerende middelen besproken en gedemonstreerd. Naar aanleiding van deze video mochten we zelf gaan experimenteren.

Van mangocoulis met Gluco en Xanthana kun je een eierdooier namaken. Door alginaat aan water toe te voegen en met een lepel een beetje coulis in het water te leggen, ontstaat er een dun vliesje om de coulis. Om de namaak dooier te verwerken tot een spiegelei, is van Panna Cotta en Kappa eiwit nagemaakt. Serveer het wit en de dooier op een wentelteefje en je hebt een heel verrassend spiegeleitje.

Wanneer je het spuitmondje van het flesje coulis onder water houdt, kun je een soort spaghetti maken. Door kleine druppels in het water te laten vallen, ontstaan er allemaal kleine balletjes. Zo hebben we een beetje geëxperimenteerd met de coulis.

Helaas was ik zo slim om mijn camera te vergeten. Dus dit keer geen foto’s.

Module 8, les 1 16-06-2011

Category : Pastry course

De eerste dag van een nieuwe en tevens de laatste module: Moleculaire gastronomie.

Een super saaie demonstratie film heeft ons het eerste uur door geholpen. De technieken die in de film getoond werden, zijn best interessant. Het vervelende was alleen dat een of andere Duitse kok of patissier, geen idee eigenlijk, de technieken op een hele suffe manier demonstreerde. Gelukkig hebben we maar een uurtje gekeken. De andere helft van de film kijken we volgende week.

Tot de lunch heeft de docent de tijd gevuld met het demonstreren van de lesstof. Hij heeft een basis roomijs gemaakt, die wij later met behulp van de Frix machine mochten verwerken tot verschillende smaken.
Tevens heeft hij laten zien hoe je verschillende producten kunt bevriezen met stikstof. Stop een roos in de stikstof en hij ziet er prachtig uit. Daar hebben we 1 tel naar mogen kijken en toen sloeg hij de roos stuk. Dit om ons ervan bewust te laten worden dat stikstof erg gevaarlijk is om mee te werken en het brandwonden kan veroorzaken, of nog erger.
Sommige producten die hij bevroren heeft, zijn meer grappig dan dat het echt lekker is. Bijvoorbeeld ontbijtkoek. Dit worden harde knapperige blokjes die nog nadampen als je ze in je mond stopt. Erg leuk om te zien, maar smaak heeft het niet echt.
Wanneer je fruit bevriest met stikstof, kan je het zo fijn maken dat je alle bolletjes van een framboos kunt scheiden, zonder ze aan te tasten. Zodra deze deeltjes ontdooien, hebben ze nog best wel veel smaak. En het ziet er erg mooi uit, omdat je normaal gesproken die deeltjes van een framboos niet zo mooi kunt scheiden. Zelfs van een sinaasappel kan je de hele kleine vruchtvlees-zakjes scheiden zonder ze aan te tasten.
De docent heeft ook laten zien dat je chocolade in de stikstof kunt dopen. Hij prikte een plakje ganzenlever op een lolly stokje, doopte het in de pure chocolade en daarna in de stikstof. Het was niet te eten!! Echt een vieze combinatie. Maar dat is een kwestie van smaak.
Wanneer je druppels vruchtenpuree in de stikstof laat druppelen, worden het kleine ijsballetjes. Net als Solero shots.

Verder heeft hij nog wat uitleg gegeven over verschillende bindmiddelen en het toevoegen van koolzuur aan vruchten. Zo heeft hij wat druiven en likeur in een slagroomspuit gedaan en daar koolzuur aan toegevoegd. Als dat een tijdje in de koeling staat, trekt de koolzuur in de druiven. Dit geeft een erg leuk effect. Aan de druiven zelf zie je niks,  maar je proeft duidelijk de likeur en het koolzuur tintelt op je tong. Alsof je een champagne druif eet.

Na de lunch mochten we zelf gaan experimenteren met het maken van ijs, het gebruik van stikstof en het gebruik van verschillende bindmiddelen. The sky is the limit en dat heb ik gemerkt ook. Echt de meest vreemde smaken ijs kwamen voorbij: pindakaas, gember, redbull, citroen met rode peper, knetterijs.. Fantasie genoeg dus! Het citroen ijs met rode peper bleek niet eens zo gek te zijn. Toch vond ik het frambozenijs van de docent het lekkerst.

Samen met een paar andere cursisten, heb ik glaasjes bier gemaakt. Het zogenaamde bier hebben we gemaakt van vruchtencouli met een bepaald bindmiddel. Dit moet je verwarmen en daarna laat je het weer afkoelen. Als het vruchtenmengsel stil staat, wordt het stevig en gebonden, zodra je het in beweging brengt, wordt het weer vloeibaar.
Voor het schuim heb  ik een mengsel gemaakt van room, dat we moesten verwarmen en opschuimen.  Opschuimen doe je natuurlijk niet met een normale staafmixer, maar met de aquariumpomp! Dat is echt heel erg leuk om te gebruiken met een kookdemo. Je legt de slangetjes van de pomp onderin een hoge vaas en dan giet je een laagje vloeistof in de vaas. Als je de pomp aan zet, begint het enorm te schuimen. Makkelijk, snel klaar en leuk om te zien.

Uiteraard hebben we van alles  in de stikstof gedaan om te kijken wat voor een effect het geeft. Zo hebben we ook een gepocheerd eitje gemaakt. We hebben een rauw ei in een soeplepel gelegd en die in de stikstof gehangen. Het resultaat was een ei dat op iets van een gepocheerd eitje leek, maar er heel ranzig uit zag. Zodra het ei ontdooide, kreeg deze ook zijn normale vorm van een rauw ei weer terug.
Chocolademousse kan je ook in de stikstof doen. De buitenkant bevriest dan, terwijl de binnenkant zacht en smeuïg blijft.
Door wat vruchtenpuree in een opgeblazen ballon te doen en deze ballon rond te draaien in de stikstof, vriest een laagje puree aan de ballon vast. Als je dan de ballon open knipt en er voorzichtig afhaalt, heb je een bol van vruchtenpuree. Erg leuk om te leren.
Het nadeel van het werken  met stikstof is echter, dat het maar kort bevroren is. Wanneer je het gebruikt voor een gerecht, moet het gerecht direct worden opgediend. Maar dat neemt niet weg dat je er erg leuke dingen mee kunt doen!

Volgens mij hebben we verder alleen nog suikerspin gemaakt. Ook suikerspin kan een erg leuke decoratie zijn bij een dessert.

Volgende les wisselen we met de andere groep en dan gaan we producten maken met verschillende gellerende middelen.

Eindopdracht module 7, 12-06-2011

Category : Pastry course

In een eerdere blog heb ik al kort beschreven dat we de instructies voor de eindopdracht hebben ontvangen en daarmee aan de slag konden gaan. 12 juni moest men de eindopdracht hebben ingeleverd, zodat deze de een na laatste lesdag kan worden uitgevoerd.

De opdracht is als volgt:
Beschrijf een (fictief) bedrijf en bedenk 6 producten die in het assortiment van dit bedrijf passen. De producten dienen bij elkaar te passen en een link te hebben met het bedrijf. In deze zes producten verwerk je de lesstof van de verschillende modules.
Werk van één van die zes producten zowel het receptuur als de bereidingswijze volledig uit. Tevens maak je een schets van het eindproduct en van de doorsnede van het product.

Het leek mij veel leuker om de zes producten niet alleen te bedenken, maar ook daadwerkelijk te maken. Dat was best even pittig om naast mijn werk te doen. De producten mooi op de foto zetten, is ook nog een leuke uitdaging.
Uiteindelijk heb ik een menukaart ontworpen in photoshop, waar ik de producten in heb verwerkt.

Als ik kijk naar wat ik kon voordat ik met de opleiding begon en naar wat ik nu kan, dan ben ik erg blij met resultaat! Het kan uiteraard nog veel mooier, maar dat is een kwestie van oefening en ervaring.

Module 7, les 3 19-05-2011

Category : Pastry course

Op de planning van vandaag stonden 2 bavarois desserts.

Ik werkte samen met een vrouw waar ik nog niet eerder mee had samen gewerkt, maar het werkte erg prettig.
De docent had de abrikozen interieurtjes al voorbereid, dus we hoefden alleen kokos interieurtjes te maken. Hiervoor hebben we een kokosmengsel in kleine piramide-vormige malletjes ingevroren. Eenmaal ingevroren, hebben we de kleine piramides bespoten met chocolade, waardoor er een dun, fluwelen laagje op de kokos ontstond.

Voor de bodem van  de bavarois desserts hebben we decorbiscuit gemaakt. Als je biscuit als een heel dun laagje bakt op een bakplaat en het snel verwerkt, dan kan je het oprollen. Door twee kleuren biscuit te gebruiken, krijg je een erg leuk spiraal effect.

De volgende stap was het maken van de champagne bavarois en de kokos bavarois. Toen de bavarois stevig genoeg waren, hebben we de siliconenvormen gevuld met bavarois en de interieurtjes. Deze hebben we afgedekt met de plakjes spiraalbiscuit. De plakjes pasten precies op de bolvormige bavarois, waardoor er uiteindelijk een mooi bolletje van champagne bavarois ontstond, op een groene bodem, met een abrikozen interieurtje. De champagne desserts zijn in de gelei gedoopt om er een mooie glans aan te geven.

Wat  minder mooi uitpakte, waren de piramides van kokos bavarois met het kokos interieurtje. Doordat de spiraalbiscuit plakjes rond zijn en de piramides vierkant, hebben we de hoekjes opgevuld met bavarois, waardoor je alleen aan de zijkant van de piramides wat groene randjes ziet. Nu had ik de hoop dat je het niet meer zou zien als de piramides bespoten waren met chocolade. Helaas was de pure chocolade op en konden we alleen  nog melkchocolade gebruiken. Dit was jammer genoeg niet donker genoeg om de groene randjes weg te spuiten. Tevens was de bavarois niet helemaal bevroren meer, waardoor er geen mooi fluweel effect is ontstaan. In plaats daarvan droop de chocolade van de piramides af. Het leek erop dat ook de chocolade te warm en te vloeibaar was. Pas na het spuiten van behoorlijk wat chocolade, was de bavarois volledig bedekt. Het eindresultaat waren piramides met druipende chocolade erop. Erg zonde!

De champagne bavarois was wel erg mooi geworden. Ik had alleen geen tijd meer om het te decoreren, doordat ik regelmatig een tijdje heb staan afwassen en we vrij laat klaar waren. Mijn idee was om de champagne desserts thuis te decoreren. Helaas heeft de bavarois de anderhalf uur durende treinreis niet overleefd. De bavarois-bolletjes zijn gescheurd toen de interieurtjes zijn gaan ontdooien en de bavarois te zacht werd. Ik heb ze dus niet meer kunnen decoreren.

De foto’s die ik heb gemaakt zijn ook niet zo best. Ik was zo slim om mijn camera te vergeten en heb alleen wat foto’s kunnen maken met m’n telefoon.

Gelukkig waren de  proevers wel erg enthousiast over de desserts! Het uiterlijk mocht dan niet zo mooi zijn, maar de smaak was prima.

Ondanks alles, heb ik toch best wat nieuwe technieken geleerd deze dag en ik heb het als een leuke dag ervaren.

Module 7, dag 2 12-05-2011

Category : Pastry course

De dag begon met een uitleg over de eindopdracht van de laatste module. Hier moet je namelijk het een en ander voor voorbereiden en toesturen. Het is de bedoeling dat ieder een bedrijf bedenkt waarvoor hij 6 producten bedenkt die op de menukaart van dat bedrijf zouden passen. Van één van deze producten schrijf je het receptuur en de bereiding uit en maak je een tekening van de dwarsdoorsnede. Uiteindelijk selecteren de docenten 3 recepturen die we in groepen gaan maken. De bedenkers van de recepturen, worden die dag de chefkoks en sturen de groep aan.

Klinkt als een erg leuke opdracht!

Wij zijn cremeux desserts gaan maken. Dit bleek niet heel ingewikkeld te zijn. Voornamelijk de logistiek met betrekking tot de ovens en de shockvriezer vroeg wat extra aandacht, omdat beide groepen er gebruik van moesten maken. Daarom bewaakte de docent vandaag de vriezers en de ovens. Dat werkte echt perfect.

Het cremeux dessert werd opgebouwd uit 2 rechthoeken, waarvan de grootste is gemaakt van chcocolade cremeux en de kleinste van frambozen cremeux. De rechthoeken hebben we bespoten met gesmolten cacao in de kleuren rood en bruin. Dit geeft een fluweel effect en het geeft een heel dun knapperig laagje.

De bodem van het dessert bestaat uit een rechthoek van bretondeeg. Met behulp van caramel werd de chocolade cremeux op de bodem bevestigd. vervolgens werd de frambozen cremeux, eveneens met caramel, op de chocolade cremeux bevestigd. Dit vraagt wel de nodige aandacht. Zodra je de cremeux aanraakt, blijven er vingerafdrukken achter. Dat maakt het resultaat niet mooi. Het is dus een geconcentreerd werkje.

De opmaak van het dessert mochten we zelf bedenken. Dat is nog best lastig als je nog nooit een bord hebt opgemaakt.
Gelukkig had ik tijdens het wachten op het invriezen van de cremeux, geexperimenteerd met het maken van chocoladekrullen en staafjes, die het eindresultaat hebben opgeleukt. De docent vond uiteindelijk dat het dessert een vleugje bladgoud verdiende.

Het resultaat was erg smakelijk!

Module 7, dag 1 29-04-2011

Category : Pastry course

Vandaag hadden we de keus uit apfelstrudel en appelgebakjes maken of cremeux desserts maken. Ik heb gekozen voor de apfelstrudel en appelgebakjes.

De docent ging van start met een demonstratie en het benadrukken van de strakke tijdsplanning. Vervolgens zijn we in groepen van vier aan het werk gegaan.
Het deeg van de strudel moet 2 uur in de koeling liggen voordat je het kan bewerken. Dat was dus het eerste dat we hebben bereid.

Terwijl dit deeg in de koeling lag, konden we het deeg voor de appelgebakjes maken. Van dat deeg hebben we een dunne plak gemaakt, waar we rondjes uit hebben gestoken. De uitgestoken rondjes deeg zijn als bodem in de muffinbakvormjes gelegd, met daarop een toefje van een speciale samenstelling van gele room. Dit is vervolgens afgebakken in de oven.
Ondertussen hebben we behoorlijk wat appels brunoise gesneden en gemengd met een warm mengels van abrikozengelei en nog wat andere ingrediënten. Het mengsel gebruikten we om de afgebakken bodems mee te bedekken. De gebakjes gingen vervolgens de vriezer in.

In de tussentijd hebben we appels gesneden voor de apfelstrudel. De appel is gemengd met rozijn, noten, suiker, kaneel en wijn. Het leukste van de hele dag was het vormen van de apfelstrudel. We hadden twee eettafels tegen elkaar aan geschoven en bedekt met een groot laken en heel veel bloem.
Het deeg dient eerst een klein beetje uitgerold te worden met een deegroller. Daarna ga je met vier personen het deeg heel voorzichtig uitrekken. Het wordt steeds dunner en groter. Het is wel heel kwetsbaar, er komen al snel scheurtjes in het deeg. Uiteindelijk wordt het deeg zo dun dat je er doorheen kunt kijken en het voelt heel erg zacht aan.
Voordat we de strudel konden oprollen, hoorde het hele deeg ingesmeerd te worden met boter. Dit zijn we helaas vergeten.
Aan één kant van het deeg hebben we het appel mengsel in een strook gelegd. Waarna we met behulp van het tafelkleed, het deeg heel voorzichtig om het appel mengsel heen konden rollen. Zo ontstond er een hele lange strudel die we in vieren hebben gedeeld.

Aangezien ik nog geen goede bestemming heb voor de strudel,  heb ik hem niet afgebakken. Hij ligt thuis in de vriezer. Het blijft dus nog even spannend hoe de structuur uiteindelijk is geworden zonder de boter. Waarschijnlijk zijn de laagjes aan elkaar gaan plakken en is het één deeg geworden. Maar dat merken we nog wel.

De appelgebakjes stonden nog in de vriezer om hard te worden, zodat ze in een heldere gelei gedoopt konden worden. Ondertussen hebben we ons vermaakt door  inimini appeltjes te maken van marsepein. Het was behoorlijk wat werk om zoveel appeltjes te maken, maar het geeft wel een leuk effect aan de gebakjes.

Module 6, dag 5 21-04-2011

Category : Pastry course

Lekker warm en een heerlijk zonnetje. En wat gaan wij doen? Buiten ijssculpturen maken!
Uiteraard was het erg lekker om in het zonnetje buiten aan het werk te gaan, maar voor het ijs was het iets minder prettig. Het was dus flink doorwerken.

De ochtend ging rustig van start. Toen ik aankwam stond er al een gigantische vrachtwagen voor de deur van www.icecarving.nl. Toen de deuren van de vrachtwagen open gingen, bleek er echter vrij weinig in te staan. Met een aantal cursisten hebben we de nodige materialen klaargezet en daarna kregen we een professionele demonstratie. De meneer, waarvan ik zijn naam niet meer weet, ging hevig tekeer met een kettingzaag in een groot ijsblok. Al snel werden de contouren van een zwaan zichtbaar. Na vijf minuten zagen, is hij met een bijtel aan de slag gegaan om de zwaan te verfijnen.  Binnen 20 minuten stond er een prachtige zwaan! Echt onvoorstelbaar. In eerste instantie was deze nog wat aan de witte kant, maar na een tijdje te hebben gestaan, werd hij heel mooi helder.

Na de demonstratie en uitleg, mochten we zelf een klein ijsblokje bewerken om te oefenen. Hierbij ging het er meer om dat je de juiste techniek onder de knie kreeg, dan dat het echt iets moois hoefde te worden. Vooraf werd ook gezegd dat we ons niet mochten gaan hechten aan ons werkje, deze ging toch de container in. We kregen ongeveer een kwartier de tijd om het uit te proberen.

Ondertussen was het alweer tijd voor de lunch. Ook na de lunch konden we gelukkig nog even rustig aan doen. Er werd ons voorgedaan hoe we een mand konden maken van een groot blok ijs. Je mocht wel iets anders maken dan een mand, maar dan kreeg je niet de nodige aandacht. Uiteindelijk heeft iedereen ervoor gekozen om een mand te maken. Met toch nog wel wat verschillende resultaten.

Doordat het zo ontzettend warm was, hadden we maar beperkt de tijd om het ijs te bewerken. Ik geloof dat we zo’n 2 uur bezig zijn geweest. Het was echt heel erg leuk om te doen, maar het was wel aanpoten. Toen ik de zijkanten van het ijs had weggehakt, kwam ik al wat krap in de tijd te zitten. Gelukkig heb ik wel nog genoeg tijd gehad om de basis van de mand te maken. Waar ik geen tijd meer voor had, was het uithollen van de mand en het aanbrengen van details in de mand en het hengsel. Het eindresultaat is dus niet heel bijzonder, maar ik ben al lang blij dat ik de mand nog af heb gekregen.

Het was echt super leuk om een keer mee te maken!