Module 2, dag 3 21-10-2010

Category : Pastry course

De groep werd vandaag gelukkig weer opgesplitst. Het was de bedoeling dat de helft van de groep boven ging werken aan bolvormen van chocolade en dat de andere helft beneden ging werken aan maskers van chocolade. Uiteindelijk waren er veel meer mensen boven aan het werk, waardoor we beneden met een heerlijk klein groepje maskers gingen maken.

Er waren verschillende plastic maskers beschikbaar, gewoon uit de feestwinkel, waar je uit mocht kiezen. Onder andere een koe, een varken en een gezicht. Ik heb gekozen voor het gezicht, omdat je daar nog alle kanten mee op kan. De gaten van het masker plak je simpelweg dicht met plakband en vervolgens giet je getempereerde chocolade in het masker. De opdracht was om je chocolademasker zo te vormen, dat de vorm van het gebruikte plastic masker niet meer te zien is.

Eenmaal het basis masker gemaakt te hebben van witte chocolade, kon het boetseren met gecutterde chocolade beginnen. Helaas was ik vergeten een foto te maken van het masker zoals die uit het plastic kwam, dus heeft het masker al een klodder op z’n neus. Een dag is echter veel te kort om een mooi masker te maken, dus ik ga er thuis nog aan werken.

Om het verschil te laten zien tussen het gegoten masker en het eindresultaat, heb ik een aantal foto’s gemaakt. Hopelijk ziet men wat het masker voor moet stellen.
Ik ga het masker ook gebruiken in mijn eindwerkstuk van deze module, dus de laatste les zal ik hem gaan airbrushen met gekleurde cacaoboter.

Module 2, dag 2 14-10-2010

Category : Pastry course

Vandaag was de dag waar ik al een tijdje naar uit keek. De patissier Jeroen Goossens kwam een demonstratie geven in de kookstudio. Hij heeft in een dag tijd een geweldig mooi chocolade sculptuur gemaakt met het thema ‘winter’, uiteraard geheel naar eigen ontwerp.

Hij heeft in dit sculptuur vele technieken verwerkt, waarvan ik niet eens wist dat het mogelijk was. We hebben dan ook van 10.00 tot 16.00 uur met open mond zitten kijken naar hoe hij aan het werk was.

Ik heb veel foto’s gemaakt gedurende de dag. Deze zal ik echter niet op de site plaatsen, omdat ik niet weet of ik zijn technieken mag tonen. Het eindresultaat wil ik niemand ontnemen, die staat op de onderstaande foto.

Het linker sculptuur had hij de maandag ervoor gemaakt voor de andere groep cursisten,  de rechter is zijn creatie van vandaag.

Blue/ white cake 09-10-2010

Category : Party cakes

Voor de verjaardag van een tweeling die samen 100 werden!

Een 3-laags stapeltaart. Iedere taart bestaat uit biscuitcake met 2 lagen vulling. De onderste laag vulling bestaat uit plakjes banaan met chocolatefudge erover en de bovenste laag is bananenmousse.

Alle lagen zijn bekleed met fondant. De bloemen zijn ook van fondant. De blauw/ witte blaadjes zijn van icing. Deze ‘color flow’ techniek heb ik geleerd bij de patisserie opleiding.

Module 2, dag 1 07-10-2010

Category : Pastry course

Als je me vraagt hoe deze eerste dag van de chocolade module omschreven kan worden, dan kan ik niet anders zeggen dan CHOCOLADE CHAOS! Wat een verschrikkelijke puinzooi. De chocolade zat echt overal. Dat was ook niet zo gek, want we moesten met 40 man in een ruimte werken. Echt ieder plekje was bezet en het was zoeken naar materialen. Maar gelukkig toch met enig resultaat.

We hebben bonbons gemaakt van marsepein en bonbons in vormpjes. De ontwerpen en de vullingen mocht je zelf combineren. Van marsepein ben ik niet zo’n fan, maar de melkchocolade bonbons gevuld met hazelnootpraliné en krokante nootjes, smaakten toch wel erg lekker!
Wel jammer dat de vullingen al voor ons gemaakt waren. Het lijkt me juist zo leuk om dat zelf te kunnen maken. Maar dat schijnt in een andere module nog aan bod te komen.

We hebben nu in ieder geval geleerd op welke temperatuur de chocolade moet zijn om te verwerken, hoe je het op temperatuur kan brengen en hoe je de chocolade op temperatuur kan houden. Hier zijn verschillende technieken voor. Als de chocolade niet goed getempereerd is en je gaat het verwerken, dan kan het zijn dat het niet hard wordt, dat het niet mooi gaat glanzen of dat het wit uitslaat. Dat heeft alles te maken met de kristallen die in chocolade zitten. Een ingewikkeld verhaal, maar wel heel interessant. Kortom, een precisie werkje dus.