Demonstration cake decorations 27-11-2010

Category : Other pastries

Door de eigenaren van de winkel RUAN Creatief ben ik gevraagd om samen met hun dochter Ineke, een goede vriendin van mij, een demonstratie taart decoreren te geven in de winkel. Erg leuk natuurlijk!

Samen met Ineke heb ik op een glasplaat voorbeelden gespoten van icing om te laten zien wat er allemaal mogelijk is met de verschillende spuitmondjes.
We kregen het advies om echt alleen een aantal decoraties voor beginners te demonstreren en geen uitgebreide voorbereidingen te treffen, omdat de mensen zelf wel met vragen zouden komen. En dat was ook zo. Vragen als “Wat is het verschil tussen icing en fondant?”, “Hoe maak je icing?”, “Welke kleurstoffen gebruik je voor icing en welke voor fondant?” en “Hoe maak ik een roos van fondant?”, zijn regelmatig voorbij gekomen. Doordat de glasplaat met gespoten voorbeelden was neergezet, kreeg ik ook vaak de vraag hoe je een roos spuit van icing. Ineke had voor de demonstratie 150 mini muffins gebakken om uit te delen, dus daar kon ik mooi op voordoen hoe je een roos spuit. Gelukkig kwamen er gedurende de dag toch wel veel verschillende vragen voorbij. Dan blijft het voor ons zelf ten minste ook leuk om het uit te leggen.

Drukke en rustige momenten wisselden elkaar af. We hebben verschillende materialen gebruikt om te laten zien hoe je daarmee werkt en we hebben ingespeeld op wat de mensen graag wilden weten. De dag was om voordat we het in de gaten hadden. Er was erg veel belangstelling en er zijn veel materialen en bakmixen verkocht. Je merkt duidelijk dat steeds meer mensen ontdekken dat je als hobbyist ook erg leuke taarten kunt maken. Doordat je het zelf maakt, wordt een taart veel persoonlijker.
Het was een erg leuke dag!

Module 1, dag 2 25-11-2010

Category : Pastry course

Module 1 gaat over verschillende deeg soorten. De groep is weer gesplitst en de groep die vorige keer beneden stond gaat nu taart decoreren en wij gaan verschillende recepturen van deeg leren.

De eerste les van module 1 heb ik helaas gemist, maar naar zeggen van de medecursisten was de les niet zo spannend. Het taartje dat zij ‘s ochtends hebben gemaakt, scheen wel lekker te zijn. ‘s Middags werden er kapsels gebakken voor de andere cursisten om te kunnen decoreren. Dit werd echter met een kant en klare biscuitmix gedaan, zodat we kunnen vergelijken hoe het is om met kant en klare mix te werken en hoe het is om zelf de ingrediënten te mengen. Aangezien ik regelmatig met een kant en klare biscuitmix heb gewerkt, heb ik daar dus niks aan gemist.

Vandaag hebben we geleerd hoe we korstdeeg (ook wel bladerdeeg genoemd) moeten maken. Dat is behoorlijk hard werken. Je begint met het kneden van de ingrediënten. De blokjes boter kneed je echter niet glad, deze laat je zo veel mogelijk intact. Je vormt dus eigenlijk een deegbal met nog allemaal blokjes boter erin. Deze deegbal rol je uit tot een vierkante plak, zo groot als een theedoek. De plak vouw je vervolgens op een bepaalde manier op en laat je een half uur rusten in folie. Dit doe je 3 keer. Dat kost dus wat tijd. Na de 3e keer rollen, zijn alle blokjes boter in het deeg opgegaan.
Doordat je een speciale vouw-techniek gebruikt, ontstaat er uiteindelijk een deeg dat bestaat uit 4096 laagjes.

Vervolgens rol je het deeg uit tot een plak van ongeveer 4 mm. dik. Daar steek je verschillende vormen uit die je afwerkt met bijvoorbeeld kaneelsuiker of juist hartige ingrediënten.
De restjes deeg kneed je tot een bal waar je onder andere krakelingen of tompoucen van kunt maken.

Om sneller te kunnen werken, heb ik samen gewerkt met een medecursiste. We hebben samen het volgende gemaakt:
– Vlinders met kaneelsuiker;
– Appelschijven in bladerdeeg met kaneelsuiker erin en zoet amandelschaafsel erop;
–  Victoria’s met banketbakkersroom erin en zoet amandelschaafsel erop;
– Ragoutbakjes;
– Arnhemse meisjes;
– Krakelingen.

Module 2, dag 5 11-11-2010

Category : Pastry course

Het is alweer de laatste les van de chocolade module. Deze dag mochten we geheel besteden aan het maken van ons eindwerkstuk. Velen hadden al het een en ander thuis voorbereid. Voor mij gaat dat erg lastig, omdat ik alles met de trein mee moet nemen naar Beverwijk. Ik heb dus alleen het geboetseerde masker meegenomen.

Ik ben de dag begonnen met het gieten van een plateau waar het masker op moet komen te liggen. Die heeft namelijk enige tijd nodig om uit te kristalliseren. Eigenlijk wilde ik deze van pure chocolade maken, maar zowel de pure als de witte chocolade waren erg gewild, dus heb ik maar gekozen voor melkchocolade. Voor de vorm heb ik een ovale bakvorm gebruikt.
Vervolgens ben ik het masker blauw gaan spuiten met gekleurde cacaoboter en de airbrush. Daar komt echt verschrikkelijk veel damp vanaf, waardoor het hele pand blauw stond. Helaas zaten er allemaal donkere spikkeltjes in de blauw gekleurde cacaoboter.
Daarna ben ik de ogen gaan maken. Dat was erg lastig, want je krijgt al snel rare uitdrukkingen. Na enig boetseren en schilderen, is het dan toch gelukt. De kleur groen is helaas wel wat groener uitgevallen dan de bedoeling was en de pupillen heb ik met bruin moeten maken, omdat er geen zwarte cacaoboter gemaakt kon worden.
Dit alles had zoveel tijd in beslag genomen dat ik nog maar een kwartier de tijd had om de bladeren te maken die ik in gedachten had. Vanuit huis had ik kunst herfstbladeren meegenomen, die ik met de airbrush heb bespoten met groene, gele en oranje cacaoboter. De bespoten bladeren heb ik vervolgens ingesmeerd met meerdere lagen getempereerde chocolade. Wanneer dat was uitgekristalliseerd, konden de kunst herfstbladeren van de chocolade worden gehaald. Het resultaat zijn gekleurde herfstbladeren van chocolade. Deze techniek neemt niet erg veel tijd in beslag, maar is wel een secuur werkje. Vooral het verwijderen van de kunst bladeren vraagt veel geduld. De chocolade breekt namelijk erg snel.

De dag was al voorbij en ik was nog lang niet klaar met het masker. Hij is nu egaal blauw, terwijl er nog wat verschillende blauwe effecten moeten worden aangebracht en wat witte details. Dus daar ga ik thuis nog aan werken.
Omdat alle eindwerkstukken op de foto gingen, heb ik alle gemaakte onderdelen even los bij elkaar gelegd, zodat ook mijn werkstuk op de foto kon.

Er zijn echt hele mooie werkstukken gemaakt. Ook veel verschillende stijlen en technieken zijn er gebruikt. Wat een creatieve mensen zitten er tussen. We kunnen echt veel van elkaar leren.

Module 2, dag 4 04-11-2010

Category : Pastry course

Met de groep waarmee we vorige week de maskers hebben gemaakt, hebben we deze les de bolvormen gemaakt. De docent begon met praktijkvoorbeelden waarin ze de theorie behandelde. Daarna mochten we zelf aan de slag gaan.

Omdat het tempereren van de chocolade enige tijd in beslag neemt, is het handig om samen te werken, zodat je meerdere dingen tegelijk kan bereiden. We kregen als opdracht mee om van bolvormen en bladeren e.d. een chocolade werkstuk te creeëren.

Zonder een idee te hebben van wat we wilden maken, zijn we begonnen met het gieten van bolvormen en het spuiten van bladeren. Alle gemaakte chocolade vormen hebben we uiteindelijk samengevoegd in een werkstuk.

Pregnancy cake 01-11-2010

Category : Theme cakes

Een zwangere vrouw van cake. Erg leuk om een keer te maken.

De taart is gevuld met oreo-vulling  (Oreo’s zijn lekkere chocoladekoekjes).
De cake is van biscuit. In iedere bolvorm zitten 2 lagen oreo-vuling. De buitenkant is bekleed met gekleurde fondant.