Module 1, dag 5 16-12-2010

Category : Pastry course

Vol goede moed ging ik naar Beverwijk. Wat bleek.. de docent was net klaar met de uitleg over het ‘Oscar taartje’ dat we deze dag gingen maken. Omdat het merendeel van de groep al wilde beginnen en de docent dus eerder met de les is gestart, hebben een aantal mensen, waaronder ik, de uitleg gemist. En bedankt!

Ik heb geprobeerd om me er niet druk over te maken en mijn positieve instelling vast te houden. Te vergeefs. Ondanks dat ik met het recept aardig uit de voeten kwam, was het ene na het andere ingrediënt op. Er waren wel alternatieve ingrediënten, maar die namen wel meer tijd in beslag. Eerst zoek je alles af naar een ingrediënt dat op blijkt te zijn. Dan moet je de docent weer vragen wat je in plaats daarvan kunt gebruiken. Vervolgens moet je weer op zoek naar dat ingrediënt. Dat zou allemaal niet nodig zijn als gewoon alle ingrediënten op voorraad zijn. Het is al maanden van te voren bekend wat er op het programma staat, dus het zou gewoon allemaal in huis moeten zijn. Erg frustrerend!
En wat nog het ergste was, is dat ik chocolade mousse wilde maken voor het taartje en dat de slagroom op was. Op dat moment vroeg ik de docent hoe we dat op gingen lossen en hij adviseerde mij om koksroom te gebruiken en te ‘kijken’ of ik dat lobbig kon kloppen met de mixer. Dat werkt dus echt niet! Gelukkig had een andere cursist nog wat mousse over. Die was wel wat dun, maar het was mijn enige redding. Anders had ik niet eens mijn taartje kunnen maken! Eenmaal de taart afgestreken te hebben met de chocolademousse, komt Fred opeens met een fles slagroom aan. Toen er meerdere mensen echt een probleem bleken te hebben doordat de slagroom op was, haalde hij plotseling een fles slagroom van buiten. Toen brak m’n klomp.. En dan druk ik het nog netjes uit.

Mijn taartje was eindelijk klaar en toen ontstond het volgende probleem alweer. De taart moet eigenlijk een nacht in de vriezer voordat je het glazuur erover kunt gieten. Aangezien wij de taart in 1 dag moesten maken, moesten wij gebruik maken van de shock-vriezer, waar misschien 6 taarten tegelijk in kunnen. We zijn met ongeveer 18 man en bijna iedereen had ook nog een paar kleine taartjes gemaakt, dus het duurde een eeuwigheid voordat er ruimte was in die shock-vriezer. Met het gevolg dat mijn taart dus nog niet volledig bevroren was toen de les al ten einde liep. Ik heb er uiteindelijk voor gekozen om de taart maar gewoon mee te nemen en hem thuis in te vriezen. Het glazuur maak ik wel een andere keer, op het moment dat ik de taart wil serveren.

Doordat ik moest wachten op mijn taart die in de vriezer stond, heb ik wel nog tijd gehad om chocolade decoraties te maken voor op de taart. Ook deze heb ik mee naar huis genomen om de taart te kunnen decoreren wanneer het glazuur is aangebracht.

Door alle toestanden heb ik uiteindelijk niet eens meer beschreven wat voor een taart we  hebben gemaakt. Het betreft een ‘Oscar taartje’, bedacht door Rudolph van Veen. De taart is opgebouwd uit een dunne plak biscuitcake, getrempeerd met koffielikeur en bestrooid met fijngehakte gekarameliseerde hazelnoten. Dit alles is overgoten met een laag chocolademousse die vervolgens weer bedekt is met een dunne plak biscuitcake. Ook deze laag biscuit is getrempeerd met koffielikeur. De taart is uiteindelijk afgestreken met nog een laag chocolademousse.
Wanneer dit alles goed bevroren is, wordt de taart afgewerkt met een laag glanzend chocolade glazuur.

Het zou een erg leuke dag moeten zijn met een erg mooi en vooral lekker taartje als resultaat. Jammer dat het zo negatief is uitgepakt en dat ik met een taart naar huis ben gegaan die half af was.

Cheerful childrens cake 11-12-2010

Category : Children cakes

Een vulling bestaande uit een laag banketbakkersroom en een laag jam, vinden bijna alle kinderen lekker. Dus ook in deze taart heb ik deze basisvulling gebruikt.  De taart is opgebouwd uit 3 lagen biscuitcake en 2 lagen vulling. Het geheel is afgesmeerd met botercreme en bekleed en versierd met gekleurde fondant.

Module 1, dag 4 09-12-2010

Category : Pastry course

Aan het einde van de vorige les heeft de docent een demo gegeven over hoe je merenque-beslag maakt en wat je er vervolgens allemaal mee kunt doen. Zodat we deze les direct aan de slag konden gaan.
Ik heb samen gewerkt met een medecursist, om sneller tot een eindresultaat te komen. Helaas had dit niet heel veel nut, omdat er maar 1 receptuur in de mixer paste. We zijn eerst maar met 1 receptuur van start gegaan. Daarmee hebben we beiden een bakplaat vol kunnen spuiten met merinques. Aangezien iedere cursist twee bakplaten in de oven kwijt moest, een plaat er 40 minuten in moet en er niet zoveel ovens zijn, besloten we om het bij deze hoeveelheid te houden en niet nog een beslag te maken. Daarbij was het ook wel leuk om een keer te maken, maar het stelt eigenlijk niet zoveel voor.

Iedereen was al snel klaar met het spuiten van de meringues, waardoor iedereen eigenlijk een beetje op zoek was naar iets wat we konden doen. Een aantal maakten botercrème aan de hand van het meregue-receptuur. Als je daar vervolgens mokka-essence aan toevoegt, heb je een hele lekkere mokka-botercrème.

De docent vroeg mij om wat ingrediënten klaar te zetten voor de demo die hij ging geven over het maken van kapsels. Aangezien er altijd strijd is om een weegschaal, hebben we ook maar gelijk alles klaargezet voor onszelf, zodat we na de lunch meteen van start konden gaan. In de hoop dat onze kapsels dan ook als een van de eersten in de oven konden. Omdat het maken van een kapsel voor mij niet bepaald nieuw is, heb ik maar een beetje gevarieerd door cacaopoeder erdoor te doen, zodat het een chocolade kapsel werd. Helaas waren meerdere cursisten snel klaar, waardoor we weer in de rij stonden voor de ovens. Terwijl nog niet eens alle meringues in de oven lagen, moesten de kapsels er al in. Niet erg handig.

Terwijl de kapsels in de oven stonden, legde Fred uit hoe je slagroom maakt en mokkacrème om de kapsels mee te vullen, maskeren en decoreren. Als voorbeeld heeft hij zowel een slagroomtaart als een mokkataart gemaakt. Als je het in je vingers hebt en een beetje doorwerkt, heb je echt binnen een hele korte tijd een paar taarten klaar. Ambachtelijke massaproductie.

Na Fred zijn demo ben ik mokkacrème en slagroom gaan maken. Helaas was de mokkacrème net iets te lang geklopt, waardoor hier niet meer goed mee te spuiten was. Ik heb dus alleen gebruik gemaakt van de slagroom. Ook deze was nog maar net te spuiten. Volgende keer iets minder lang kloppen dus. Ondertussen was mijn chocolade kapsel klaar en kon ik beginnen met vullen en decoreren. Ik heb de taart in drie lagen gesneden en 2 dunne lagen slagroom ertussen gedaan. Op één van de lagen slagroom heb ik wat frambozen gelegd. Uiteindelijk heb ik de taart gemaskeerd en bespoten. De zijkant van de taart heb ik bedekt met gesuikerde nootjes. Op de middelste toefjes room heb ik gekleurde spikkels gedaan en om de toefjes heen wat amandelschaafsel. De gekleurde spikkels bleken niet zo handig te zijn. De kleurstof trekt namelijk in de room , waardoor je gekleurde vlekjes krijgt. De taart was erg lekker!

High Tea 05-12-2010

Category : Other pastries

Voordat we met de familie op wintersport gingen, wilden we nog even samen komen met de groep. Toevallig kwam dit iedereen het best uit op 5 december. Het leek mij altijd al leuk om een keer een high tea te verzorgen, maar nu ik de chocolade module van mijn patisserie opleiding heb afgerond, had ik er helemaal zin in! Dus dat stelde ik direct voor. Mijn hoofd zat vol ideeën. Misschien iets te veel, bleek achteraf. Ik heb alleen de zoete hapjes voor de high tea gemaakt en  mijn familie zorgde voor de hartige hapjes.

Het volgende heb ik gemaakt:
– Chocolate fudge met  hazelnoten en rozijnen;
– Bananen muffins met chocolate chips;
– Minimuffins met fondant decoraties in het thema high tea;
– Marsepein lollies met een laagje chocolade er omheen;
– Chocolade cornetjes met chocolate fudge vulling;
– De soezen die ik bij de opleiding heb gemaakt.

We hebben geen avondeten meer hoeven maken, er was echt veel te veel. Wel erg lekker!

Module 1, dag 3 02-12-2010

Category : Pastry course

Deze dag zijn we de hele dag bezig geweest met het maken van soesjes.
Het deeg bereidt je in de pan en als het vettig wordt, is het klaar om er met een spuitzak soesjes van te spuiten. En uiteraard konden we weer in de rij staan voor de ovens. Het duurde een behoorlijke tijd voordat iedereen zijn soesjes had gebakken. Enkele waren ingezakt, maar over het algemeen kwamen er mooie soesjes uit de oven.
Als vulling gebruikten we banketbakkersroom gemengd met slagroom. Het resultaat is een hele romige en zachte crème. Perfect voor in de soesjes. Gelukkig was ik nog een beetje op tijd met het maken van de vulling, want later op de dag was de banketbakkersroom op. Erg vervelend als je je soesjes nog moet vullen.
De soesjes mochten versierd worden met slagroom, vruchten en fondantglazuur. Omdat ik de soesjes wilde invriezen  om mee te kunnen nemen naar een high tea op 5 december, heb ik geen slagroom en vruchten op de soesjes gebruikt. Ik heb de soesjes gedecoreerd met chocolade- en ananas fondantglazuur.
Op de foto’s zie je het eindresultaat. Het witte glazuur is de ananas fondant en het bruine glazuur is de chocolade fondant. In alle soesjes zit dezelfde crème. Alleen in de banaan-vormige soesjes  zitten plakjes banaan in de crème.

Aan het einde van de dag was er nog wat tijd over om borstplaat te maken. Het is niet erg ingewikkeld om te maken. Je moet ervan houden. Ik vind het echt mierzoet, maar wel leuk om te weten hoe je het maakt.