Module 6, dag 1 24-03-2011

Category : Pastry course

De docent heeft ons geleerd hoe je dragant moet maken en hoe je daar bouwwerkjes van kunt maken. Dragant heeft best een tijdje nodig om goed uit te harden, dus we hebben vandaag alleen de onderdelen uitgesneden die we over 2 weken in elkaar gaan zetten. Het ontwerp mochten we zelf kiezen. Ik heb gekozen om een tipi te maken. Ben erg benieuwd wat het gaat worden. Dragant is erg breekbaar en ik had niet genoeg dragant om reserve onderdelen te maken. Hopen dat er niks breekt bij het in elkaar zetten.

Module 4, dag 5 13-03-2011

Category : Pastry course

Helaas kon ik niet aanwezig zijn bij de laatste les van deze module, de eindopdracht.

Aangezien de eindopdracht erg belangrijk is, heb ik samen met een medecursist een dag ingepland om de opdracht alsnog te doen. De bedoeling was om per persoon vier friandises te maken en dan twaalf stuks van elk. Dit is bijna gelukt! Omdat we niet wisten hoeveel we precies konden maken van een recept, hebben we van alles het hele recept gemaakt. Het resultaat was borden vol met lekkers!

We zijn echt de hele dag bezig geweest in de keuken, wel op ons gemakje, maar het resultaat mag er zijn.
Uiteindelijk hebben we de volgende friandises gemaakt:
– Chocolade schuimrotsjes;
– Kokosmacronen;
– Kokosmacronen met koekjes;
– Witte bonbons gevuld met caramel;
– Cupjes van pure chocolade gevuld met caramel;
– Gekleurde minimuffins met minikoekjes;
– Brownie koekjes;
– Mini brownie koekjes met botercrème ertussen;
– Hazelnoottruffels;
– Amandelbeignets met rum;
– Appelgebakjes met vanillevla.

Module 4, dag 4 10-03-2011

Category : Pastry course

Ondanks het ongeorganiseerde zooitje, hebben we toch leuke dingen gemaakt. We hebben onder andere geleerd hoe je macarons maakt. Ik wilde rode en licht bruine macarons maken. In de oven zijn de rode macarons echter roze geworden en de bruine zijn  mooi lichtbruin geworden. Tineke heeft voorgedaan hoe je overheerlijke caramel kunt maken. Met deze caramel hebben we de macarons gevuld. We hadden alleen wat meer macarons dan caramel, dus we hebben de overige macarons gevuld met botercrème.

We hebben ook gewerkt aan een chocolademousse taartje met een bodem van rice crispies en met een laagje bosvruchtengelei in het midden. Het taartje hebben we overgoten met een chocoladeglazuur. Het was echt een heerlijke taart, wel erg machtig.

De Macarons met caramel waren echt een geweldige combinatie, erg lekker! Die ga ik nog wel een keer maken. Ze werden ook erg gewaardeerd door de proevers!

Module 4, dag 3 03-03-2011

Category : Pastry course

De docent begon de dag met een demo over bitterkoekjes en petit fours. Bitterkoekjes blijken erg simpel om te maken. De uitleg over petit fours maakte het echter duidelijk waarom petit fours zo prijzig zijn bij de banketbakker. De opbouw is niet zo ingewikkeld, maar de afwerking vraagt daarentegen wel veel aandacht.
Na de uitleg over bitterkoekjes en petit fours, vertelde de docent dat we ook nog kroketten gingen maken. Het blijkt dat kroketten vroeger werden gemaakt door banketbakkers.

Ik ben van start gegaan met de petit fours. Eerst het biscuit in lagen snijden, vulling ertussen, een dun laagje botercrème op de bovenkant, vervolgens een dun laagje marsepein er overheen en uiteindelijk de gewenste vormen snijden. Allemaal niet zo ingewikkeld. Maar toen…
We moesten de kleine gebakjes met behulp van een omgebouwde vork ondersteboven in het fondant glazuur dopen. Wat een gedoe! Na wat gestoei, lukte het uiteindelijk toch redelijk. Door te variëren in kleur en vorm, werd het een fleurig eindresultaat. Helaas had ik niet veel tijd om chocolade decoratie te maken.

De bitterkoekjes op ouwel waren zo klaar. Deze heeft mijn collega voorzien van een toefje botercrème en een laagje glazuur.

De vulling van de kroket bestond uit kalfswang met kip, peterselie en champignon. Het was best lekker, maar het had wel wat meer smaak mogen hebben.