Module 7, dag 1 29-04-2011

Category : Pastry course

Vandaag hadden we de keus uit apfelstrudel en appelgebakjes maken of cremeux desserts maken. Ik heb gekozen voor de apfelstrudel en appelgebakjes.

De docent ging van start met een demonstratie en het benadrukken van de strakke tijdsplanning. Vervolgens zijn we in groepen van vier aan het werk gegaan.
Het deeg van de strudel moet 2 uur in de koeling liggen voordat je het kan bewerken. Dat was dus het eerste dat we hebben bereid.

Terwijl dit deeg in de koeling lag, konden we het deeg voor de appelgebakjes maken. Van dat deeg hebben we een dunne plak gemaakt, waar we rondjes uit hebben gestoken. De uitgestoken rondjes deeg zijn als bodem in de muffinbakvormjes gelegd, met daarop een toefje van een speciale samenstelling van gele room. Dit is vervolgens afgebakken in de oven.
Ondertussen hebben we behoorlijk wat appels brunoise gesneden en gemengd met een warm mengels van abrikozengelei en nog wat andere ingrediënten. Het mengsel gebruikten we om de afgebakken bodems mee te bedekken. De gebakjes gingen vervolgens de vriezer in.

In de tussentijd hebben we appels gesneden voor de apfelstrudel. De appel is gemengd met rozijn, noten, suiker, kaneel en wijn. Het leukste van de hele dag was het vormen van de apfelstrudel. We hadden twee eettafels tegen elkaar aan geschoven en bedekt met een groot laken en heel veel bloem.
Het deeg dient eerst een klein beetje uitgerold te worden met een deegroller. Daarna ga je met vier personen het deeg heel voorzichtig uitrekken. Het wordt steeds dunner en groter. Het is wel heel kwetsbaar, er komen al snel scheurtjes in het deeg. Uiteindelijk wordt het deeg zo dun dat je er doorheen kunt kijken en het voelt heel erg zacht aan.
Voordat we de strudel konden oprollen, hoorde het hele deeg ingesmeerd te worden met boter. Dit zijn we helaas vergeten.
Aan één kant van het deeg hebben we het appel mengsel in een strook gelegd. Waarna we met behulp van het tafelkleed, het deeg heel voorzichtig om het appel mengsel heen konden rollen. Zo ontstond er een hele lange strudel die we in vieren hebben gedeeld.

Aangezien ik nog geen goede bestemming heb voor de strudel,  heb ik hem niet afgebakken. Hij ligt thuis in de vriezer. Het blijft dus nog even spannend hoe de structuur uiteindelijk is geworden zonder de boter. Waarschijnlijk zijn de laagjes aan elkaar gaan plakken en is het één deeg geworden. Maar dat merken we nog wel.

De appelgebakjes stonden nog in de vriezer om hard te worden, zodat ze in een heldere gelei gedoopt konden worden. Ondertussen hebben we ons vermaakt door  inimini appeltjes te maken van marsepein. Het was behoorlijk wat werk om zoveel appeltjes te maken, maar het geeft wel een leuk effect aan de gebakjes.

Module 6, dag 5 21-04-2011

Category : Pastry course

Lekker warm en een heerlijk zonnetje. En wat gaan wij doen? Buiten ijssculpturen maken!
Uiteraard was het erg lekker om in het zonnetje buiten aan het werk te gaan, maar voor het ijs was het iets minder prettig. Het was dus flink doorwerken.

De ochtend ging rustig van start. Toen ik aankwam stond er al een gigantische vrachtwagen voor de deur van www.icecarving.nl. Toen de deuren van de vrachtwagen open gingen, bleek er echter vrij weinig in te staan. Met een aantal cursisten hebben we de nodige materialen klaargezet en daarna kregen we een professionele demonstratie. De meneer, waarvan ik zijn naam niet meer weet, ging hevig tekeer met een kettingzaag in een groot ijsblok. Al snel werden de contouren van een zwaan zichtbaar. Na vijf minuten zagen, is hij met een bijtel aan de slag gegaan om de zwaan te verfijnen.  Binnen 20 minuten stond er een prachtige zwaan! Echt onvoorstelbaar. In eerste instantie was deze nog wat aan de witte kant, maar na een tijdje te hebben gestaan, werd hij heel mooi helder.

Na de demonstratie en uitleg, mochten we zelf een klein ijsblokje bewerken om te oefenen. Hierbij ging het er meer om dat je de juiste techniek onder de knie kreeg, dan dat het echt iets moois hoefde te worden. Vooraf werd ook gezegd dat we ons niet mochten gaan hechten aan ons werkje, deze ging toch de container in. We kregen ongeveer een kwartier de tijd om het uit te proberen.

Ondertussen was het alweer tijd voor de lunch. Ook na de lunch konden we gelukkig nog even rustig aan doen. Er werd ons voorgedaan hoe we een mand konden maken van een groot blok ijs. Je mocht wel iets anders maken dan een mand, maar dan kreeg je niet de nodige aandacht. Uiteindelijk heeft iedereen ervoor gekozen om een mand te maken. Met toch nog wel wat verschillende resultaten.

Doordat het zo ontzettend warm was, hadden we maar beperkt de tijd om het ijs te bewerken. Ik geloof dat we zo’n 2 uur bezig zijn geweest. Het was echt heel erg leuk om te doen, maar het was wel aanpoten. Toen ik de zijkanten van het ijs had weggehakt, kwam ik al wat krap in de tijd te zitten. Gelukkig heb ik wel nog genoeg tijd gehad om de basis van de mand te maken. Waar ik geen tijd meer voor had, was het uithollen van de mand en het aanbrengen van details in de mand en het hengsel. Het eindresultaat is dus niet heel bijzonder, maar ik ben al lang blij dat ik de mand nog af heb gekregen.

Het was echt super leuk om een keer mee te maken!

Cake decoration demo 16-04-2011

Category : Other pastries

Het was weer tijd voor een demonstratie taart decoreren in de hobby winkel RUAN Creatief in het centrum van Almere.

De demonstratie is bedoeld voor beginners. Het was een soortgelijke demonstratie als in november afgelopen jaar. Ik heb voorgedaan hoe je rozen kunt maken, zowel van fondant  als van icing. Daarbij heb ik ook het verschil laten zien tussen een roos waar geen materialen voor nodig zijn en een roos waar je wel materialen voor gebruikt. Wanneer je de roos bewerkt met de daarvoor bestemde tools, kan je hele mooie natuurlijke rozen maken.

De eigenaren van de winkel vroegen mij om een aantal hulpmiddelen te demonstreren, onder andere siliconen mallen en plunger cutters. Tijdens de demonstratie heb ik uitgelegd dat je de siliconen mallen altijd eerst moet invetten met Crisco (plantaardig vet) voordat je de marsepein/ fondant erin drukt. Dit maakt het lossen makkelijker. Mocht het toch erg kleverig zijn, dan kan je ook de mal met de marsepein even in de vriezer leggen. De marsepein komt dan heel makkelijk uit de mal.

Eigenlijk is het de hele dag door een paar technieken demonstreren. Ik had niks ingestudeerd, vragen stond vrij. Wanneer mensen weglopen, komen er weer nieuwe mensen met dezelfde vragen. Het is dus erg vermoeiend zo’n demonstratie, maar de mensen zijn wel heel blij met de tips die ze krijgen. Het was ook echt mega druk de hele dag. Op een gegeven moment stonden er zoveel mensen om me heen dat andere klanten amper konden winkelen. Sommige mensen hebben serieus 2 uur staan kijken naar m’n demonstratie. De enthousiaste reacties zijn natuurlijk erg leuk!

Voor de demonstratie heb  ik vooraf een taart gemaakt waar verschillende tools in zijn verwerkt die ik heb uitgelegd, zoals:
– Een siliconenmal in de vorm van een  margriet;
– Een siliconenmal voor een parelketting;
– Vlinder plunger cutters;
– Een reliëf mat;
– Fondant rozen.

Module 6, dag 3 07-04-2011

Category : Pastry course

Vandaag was echt een super leuke dag! De docent heeft voorgedaan hoe we suikergoed maken om te kunnen suikertrekken. Gelukkig had hij ook al veel suiker van te voren gemaakt, zodat we na de demonstratie direct zelf aan de gang konden gaan. Het was echt heel erg leuk om te zien hoe je een roos kunt maken van suikergoed en hoe je een suikerbal kunt opblazen tot een gewenst figuur.

Voor iedereen stond een warmtelamp klaar met daaronder een plateautje met een siliconenmat erop. Het suikergoed laat je smelten onder de warme lamp, op de siliconenmat. Het suikergoed wordt zo heet dat je het niet met je blote handen kunt aanraken. We werkten dus ook met dikke rubberen handschoenen aan. En zelfs met handschoenen aan werd het af en toe nog zo heet dat je je huid voelde branden.

Ik ben van start gegaan met het trekken van rode rozenblaadjes en groene bladeren. Deze roos is behoorlijk goed gelukt. Voor een eerste keer was het een erg goed resultaat, volgens Fred. Ik wilde ook graag oefenen met lint maken. Dat vond ik wel iets lastiger. Het is vrij moeilijk om de kleuren in een gelijke dikte te rollen en vervolgens op zo’n manier uit te rekken dat het een gelijke dikte en breedte heeft. Maar ik ben best tevreden met het resultaat. Uiteindelijk heb ik de roos op een suiker plateautje gelegd. Aan de achterkant van de roos heb ik het lint decoratief bevestigd.

Caramel bonbons 02-04-2012

Category : Other pastries

Om ervaring op te doen met het maken van bonbons, heb ik  verschillende bonbons gemaakt met zachte karamel vulling.