Module 7, les 3 19-05-2011

Category : Pastry course

Op de planning van vandaag stonden 2 bavarois desserts.

Ik werkte samen met een vrouw waar ik nog niet eerder mee had samen gewerkt, maar het werkte erg prettig.
De docent had de abrikozen interieurtjes al voorbereid, dus we hoefden alleen kokos interieurtjes te maken. Hiervoor hebben we een kokosmengsel in kleine piramide-vormige malletjes ingevroren. Eenmaal ingevroren, hebben we de kleine piramides bespoten met chocolade, waardoor er een dun, fluwelen laagje op de kokos ontstond.

Voor de bodem van  de bavarois desserts hebben we decorbiscuit gemaakt. Als je biscuit als een heel dun laagje bakt op een bakplaat en het snel verwerkt, dan kan je het oprollen. Door twee kleuren biscuit te gebruiken, krijg je een erg leuk spiraal effect.

De volgende stap was het maken van de champagne bavarois en de kokos bavarois. Toen de bavarois stevig genoeg waren, hebben we de siliconenvormen gevuld met bavarois en de interieurtjes. Deze hebben we afgedekt met de plakjes spiraalbiscuit. De plakjes pasten precies op de bolvormige bavarois, waardoor er uiteindelijk een mooi bolletje van champagne bavarois ontstond, op een groene bodem, met een abrikozen interieurtje. De champagne desserts zijn in de gelei gedoopt om er een mooie glans aan te geven.

Wat  minder mooi uitpakte, waren de piramides van kokos bavarois met het kokos interieurtje. Doordat de spiraalbiscuit plakjes rond zijn en de piramides vierkant, hebben we de hoekjes opgevuld met bavarois, waardoor je alleen aan de zijkant van de piramides wat groene randjes ziet. Nu had ik de hoop dat je het niet meer zou zien als de piramides bespoten waren met chocolade. Helaas was de pure chocolade op en konden we alleen  nog melkchocolade gebruiken. Dit was jammer genoeg niet donker genoeg om de groene randjes weg te spuiten. Tevens was de bavarois niet helemaal bevroren meer, waardoor er geen mooi fluweel effect is ontstaan. In plaats daarvan droop de chocolade van de piramides af. Het leek erop dat ook de chocolade te warm en te vloeibaar was. Pas na het spuiten van behoorlijk wat chocolade, was de bavarois volledig bedekt. Het eindresultaat waren piramides met druipende chocolade erop. Erg zonde!

De champagne bavarois was wel erg mooi geworden. Ik had alleen geen tijd meer om het te decoreren, doordat ik regelmatig een tijdje heb staan afwassen en we vrij laat klaar waren. Mijn idee was om de champagne desserts thuis te decoreren. Helaas heeft de bavarois de anderhalf uur durende treinreis niet overleefd. De bavarois-bolletjes zijn gescheurd toen de interieurtjes zijn gaan ontdooien en de bavarois te zacht werd. Ik heb ze dus niet meer kunnen decoreren.

De foto’s die ik heb gemaakt zijn ook niet zo best. Ik was zo slim om mijn camera te vergeten en heb alleen wat foto’s kunnen maken met m’n telefoon.

Gelukkig waren de  proevers wel erg enthousiast over de desserts! Het uiterlijk mocht dan niet zo mooi zijn, maar de smaak was prima.

Ondanks alles, heb ik toch best wat nieuwe technieken geleerd deze dag en ik heb het als een leuke dag ervaren.

Module 7, dag 2 12-05-2011

Category : Pastry course

De dag begon met een uitleg over de eindopdracht van de laatste module. Hier moet je namelijk het een en ander voor voorbereiden en toesturen. Het is de bedoeling dat ieder een bedrijf bedenkt waarvoor hij 6 producten bedenkt die op de menukaart van dat bedrijf zouden passen. Van één van deze producten schrijf je het receptuur en de bereiding uit en maak je een tekening van de dwarsdoorsnede. Uiteindelijk selecteren de docenten 3 recepturen die we in groepen gaan maken. De bedenkers van de recepturen, worden die dag de chefkoks en sturen de groep aan.

Klinkt als een erg leuke opdracht!

Wij zijn cremeux desserts gaan maken. Dit bleek niet heel ingewikkeld te zijn. Voornamelijk de logistiek met betrekking tot de ovens en de shockvriezer vroeg wat extra aandacht, omdat beide groepen er gebruik van moesten maken. Daarom bewaakte de docent vandaag de vriezers en de ovens. Dat werkte echt perfect.

Het cremeux dessert werd opgebouwd uit 2 rechthoeken, waarvan de grootste is gemaakt van chcocolade cremeux en de kleinste van frambozen cremeux. De rechthoeken hebben we bespoten met gesmolten cacao in de kleuren rood en bruin. Dit geeft een fluweel effect en het geeft een heel dun knapperig laagje.

De bodem van het dessert bestaat uit een rechthoek van bretondeeg. Met behulp van caramel werd de chocolade cremeux op de bodem bevestigd. vervolgens werd de frambozen cremeux, eveneens met caramel, op de chocolade cremeux bevestigd. Dit vraagt wel de nodige aandacht. Zodra je de cremeux aanraakt, blijven er vingerafdrukken achter. Dat maakt het resultaat niet mooi. Het is dus een geconcentreerd werkje.

De opmaak van het dessert mochten we zelf bedenken. Dat is nog best lastig als je nog nooit een bord hebt opgemaakt.
Gelukkig had ik tijdens het wachten op het invriezen van de cremeux, geexperimenteerd met het maken van chocoladekrullen en staafjes, die het eindresultaat hebben opgeleukt. De docent vond uiteindelijk dat het dessert een vleugje bladgoud verdiende.

Het resultaat was erg smakelijk!

Moederdag taart 08-05-2011

Category : Party cakes

Een moederdag taart met frills en een strik.

De cake is van biscuit gemaakt en is gevuld met een laag melk chocolade ganache met stukjes aardbei, een laag witte chocolade ganache met stukjes aardbei en bovenin nog een dun laagje melk chocolade ganache. Vervolgens is de taart afgesmeerd met botercrème en bekleed met witte fondant.

De strik heb ik gemaakt van witte fondant die ik met kleurstof roze heb gekleurd. Na het vormen van de lussen, heb ik de lussen laten uitharden. De frills zijn ook gemaakt van witte fondant. Van reepjes fondant heb ik een soort gordijntjes gemaakt die ik vervolgens heb laten uitharden. Uiteindelijk heb ik met zilverpoeder de frills bewerkt.