Module 8, les 3 30-06-2011

Category : Pastry course

De dag van de eindopdracht!

Er schijnen erg mooie en originele recepten ingestuurd te zijn, waardoor de keus niet makkelijk was. De groep van maandag heeft uiteindelijk geholpen met kiezen. Ik moet toegeven dat er 5 erg leuke recepten zijn uitgekozen. De mensen waarvan het recept is uitgekozen, waren de chefs van de dag.

De chefs en hun recepten werden bekend gemaakt. De overige cursisten mochten zelf kiezen in welk team zij wilden werken. Alle recepten klonken interessant, het maakte mij dus niet zoveel uit in welke groep ik zou komen. Uiteindelijk is mijn keus gevallen op chef Danny. Zijn recept zag er echt heel professioneel uit en hij heeft de nodige ervaring om een goede chef te zijn.  Samen met 2 andere cursisten vormden we een super team!

Doordat Danny al jaren als kok heeft gewerkt en nu enige tijd werkzaam is bij Huize van Wely, weet hij maar al te goed hoe het er aan toe hoort te gaan in de keuken. We werkten dan ook goed samen als team en alles was heel georganiseerd, netjes en schoon. Ik was nog de minst ervaren persoon binnen het team, maar dat was gelukkig geen probleem, doordat de taken duidelijk werden verdeeld en er duidelijke instructies werden gegeven. Gelukkig stond Danny open voor vragen, waardoor ik nog erg veel heb kunnen leren op deze laatste dag.

Of het niveau nou echt zo goed was binnen de gehele groep of dat de jury niet zo kritisch was, dat weet ik niet, maar de jury was erg te spreken over de werkhouding en de eindproducten.

Ons eindproduct betrof een frambozen bavarois dessert met een interieur van frambozen cremeux en witte chocolademousse, met een bodem van amandelbiscuit. Fluweel gespoten met rode cacaoboter. Geserveerd onder een fluwelen bol van witte chocolade, met een glaasje stikstof met frambozen likeur ernaast (voor rookontwikkeling). De stikstof met likeur is dus alleen voor het show effect.

Het is echt een heel mooi dessert geworden. En wat denk je… De eerste plaats behaald natuurlijk!! Daar moest op gedronken worden, dus de fles champagne werd in stijl geopend. Zo zie je maar weer, sabreren kan iedereen! (Met enige instructies van de docent.)

Hieronder staan de foto’s als volgt weergegeven:
– Team 2: Chef Danny (De winnaars!)
– Team 1: Chef Ted (2e plaats!)
– Team 3: Chef Peter
– Team 4: Chef Eline
– Team 5: Chef Astrid

Zoals je kunt zien, hebben ook de andere teams een hele mooie prestatie geleverd!

Bedankt allemaal voor deze super leuke dag!

Module 8, les 2 23-06-2011

Category : Pastry course

In een instructie video is de werking van verschillende gelerende middelen besproken en gedemonstreerd. Naar aanleiding van deze video mochten we zelf gaan experimenteren.

Van mangocoulis met Gluco en Xanthana kun je een eierdooier namaken. Door alginaat aan water toe te voegen en met een lepel een beetje coulis in het water te leggen, ontstaat er een dun vliesje om de coulis. Om de namaak dooier te verwerken tot een spiegelei, is van Panna Cotta en Kappa eiwit nagemaakt. Serveer het wit en de dooier op een wentelteefje en je hebt een heel verrassend spiegeleitje.

Wanneer je het spuitmondje van het flesje coulis onder water houdt, kun je een soort spaghetti maken. Door kleine druppels in het water te laten vallen, ontstaan er allemaal kleine balletjes. Zo hebben we een beetje geëxperimenteerd met de coulis.

Helaas was ik zo slim om mijn camera te vergeten. Dus dit keer geen foto’s.

Module 8, les 1 16-06-2011

Category : Pastry course

De eerste dag van een nieuwe en tevens de laatste module: Moleculaire gastronomie.

Een super saaie demonstratie film heeft ons het eerste uur door geholpen. De technieken die in de film getoond werden, zijn best interessant. Het vervelende was alleen dat een of andere Duitse kok of patissier, geen idee eigenlijk, de technieken op een hele suffe manier demonstreerde. Gelukkig hebben we maar een uurtje gekeken. De andere helft van de film kijken we volgende week.

Tot de lunch heeft de docent de tijd gevuld met het demonstreren van de lesstof. Hij heeft een basis roomijs gemaakt, die wij later met behulp van de Frix machine mochten verwerken tot verschillende smaken.
Tevens heeft hij laten zien hoe je verschillende producten kunt bevriezen met stikstof. Stop een roos in de stikstof en hij ziet er prachtig uit. Daar hebben we 1 tel naar mogen kijken en toen sloeg hij de roos stuk. Dit om ons ervan bewust te laten worden dat stikstof erg gevaarlijk is om mee te werken en het brandwonden kan veroorzaken, of nog erger.
Sommige producten die hij bevroren heeft, zijn meer grappig dan dat het echt lekker is. Bijvoorbeeld ontbijtkoek. Dit worden harde knapperige blokjes die nog nadampen als je ze in je mond stopt. Erg leuk om te zien, maar smaak heeft het niet echt.
Wanneer je fruit bevriest met stikstof, kan je het zo fijn maken dat je alle bolletjes van een framboos kunt scheiden, zonder ze aan te tasten. Zodra deze deeltjes ontdooien, hebben ze nog best wel veel smaak. En het ziet er erg mooi uit, omdat je normaal gesproken die deeltjes van een framboos niet zo mooi kunt scheiden. Zelfs van een sinaasappel kan je de hele kleine vruchtvlees-zakjes scheiden zonder ze aan te tasten.
De docent heeft ook laten zien dat je chocolade in de stikstof kunt dopen. Hij prikte een plakje ganzenlever op een lolly stokje, doopte het in de pure chocolade en daarna in de stikstof. Het was niet te eten!! Echt een vieze combinatie. Maar dat is een kwestie van smaak.
Wanneer je druppels vruchtenpuree in de stikstof laat druppelen, worden het kleine ijsballetjes. Net als Solero shots.

Verder heeft hij nog wat uitleg gegeven over verschillende bindmiddelen en het toevoegen van koolzuur aan vruchten. Zo heeft hij wat druiven en likeur in een slagroomspuit gedaan en daar koolzuur aan toegevoegd. Als dat een tijdje in de koeling staat, trekt de koolzuur in de druiven. Dit geeft een erg leuk effect. Aan de druiven zelf zie je niks,  maar je proeft duidelijk de likeur en het koolzuur tintelt op je tong. Alsof je een champagne druif eet.

Na de lunch mochten we zelf gaan experimenteren met het maken van ijs, het gebruik van stikstof en het gebruik van verschillende bindmiddelen. The sky is the limit en dat heb ik gemerkt ook. Echt de meest vreemde smaken ijs kwamen voorbij: pindakaas, gember, redbull, citroen met rode peper, knetterijs.. Fantasie genoeg dus! Het citroen ijs met rode peper bleek niet eens zo gek te zijn. Toch vond ik het frambozenijs van de docent het lekkerst.

Samen met een paar andere cursisten, heb ik glaasjes bier gemaakt. Het zogenaamde bier hebben we gemaakt van vruchtencouli met een bepaald bindmiddel. Dit moet je verwarmen en daarna laat je het weer afkoelen. Als het vruchtenmengsel stil staat, wordt het stevig en gebonden, zodra je het in beweging brengt, wordt het weer vloeibaar.
Voor het schuim heb  ik een mengsel gemaakt van room, dat we moesten verwarmen en opschuimen.  Opschuimen doe je natuurlijk niet met een normale staafmixer, maar met de aquariumpomp! Dat is echt heel erg leuk om te gebruiken met een kookdemo. Je legt de slangetjes van de pomp onderin een hoge vaas en dan giet je een laagje vloeistof in de vaas. Als je de pomp aan zet, begint het enorm te schuimen. Makkelijk, snel klaar en leuk om te zien.

Uiteraard hebben we van alles  in de stikstof gedaan om te kijken wat voor een effect het geeft. Zo hebben we ook een gepocheerd eitje gemaakt. We hebben een rauw ei in een soeplepel gelegd en die in de stikstof gehangen. Het resultaat was een ei dat op iets van een gepocheerd eitje leek, maar er heel ranzig uit zag. Zodra het ei ontdooide, kreeg deze ook zijn normale vorm van een rauw ei weer terug.
Chocolademousse kan je ook in de stikstof doen. De buitenkant bevriest dan, terwijl de binnenkant zacht en smeuïg blijft.
Door wat vruchtenpuree in een opgeblazen ballon te doen en deze ballon rond te draaien in de stikstof, vriest een laagje puree aan de ballon vast. Als je dan de ballon open knipt en er voorzichtig afhaalt, heb je een bol van vruchtenpuree. Erg leuk om te leren.
Het nadeel van het werken  met stikstof is echter, dat het maar kort bevroren is. Wanneer je het gebruikt voor een gerecht, moet het gerecht direct worden opgediend. Maar dat neemt niet weg dat je er erg leuke dingen mee kunt doen!

Volgens mij hebben we verder alleen nog suikerspin gemaakt. Ook suikerspin kan een erg leuke decoratie zijn bij een dessert.

Volgende les wisselen we met de andere groep en dan gaan we producten maken met verschillende gellerende middelen.

Eindopdracht module 7, 12-06-2011

Category : Pastry course

In een eerdere blog heb ik al kort beschreven dat we de instructies voor de eindopdracht hebben ontvangen en daarmee aan de slag konden gaan. 12 juni moest men de eindopdracht hebben ingeleverd, zodat deze de een na laatste lesdag kan worden uitgevoerd.

De opdracht is als volgt:
Beschrijf een (fictief) bedrijf en bedenk 6 producten die in het assortiment van dit bedrijf passen. De producten dienen bij elkaar te passen en een link te hebben met het bedrijf. In deze zes producten verwerk je de lesstof van de verschillende modules.
Werk van één van die zes producten zowel het receptuur als de bereidingswijze volledig uit. Tevens maak je een schets van het eindproduct en van de doorsnede van het product.

Het leek mij veel leuker om de zes producten niet alleen te bedenken, maar ook daadwerkelijk te maken. Dat was best even pittig om naast mijn werk te doen. De producten mooi op de foto zetten, is ook nog een leuke uitdaging.
Uiteindelijk heb ik een menukaart ontworpen in photoshop, waar ik de producten in heb verwerkt.

Als ik kijk naar wat ik kon voordat ik met de opleiding begon en naar wat ik nu kan, dan ben ik erg blij met resultaat! Het kan uiteraard nog veel mooier, maar dat is een kwestie van oefening en ervaring.